tamasen 校長ブログ

2015年9月16日(水)

栃ノ木(トチノキ)と かんぴょう

今回は栃木の風物を書きたい。

栃木と言えば、トチノキである。栃木県ではトチノキが自生しているが、街路樹としても多く植えられている。自治医大の校内にも多くが植えられており、10m以上の大木になる。3階にあった私の研究室からも見えた。葉は天狗のうちわのごとく5小葉(掌状複葉)であり、大きく、夏には50cmまでなる。冬に落葉し、春に芽吹く。新しい小さく柔らかな緑色の葉が大きくなってくる春には、木に緑色の子供用手袋をたくさん引っ掛けたように見えて、微笑ましい。やがて、夏には花が咲く。写真にあるが、祭りの三番叟鈴のように多数の白花が層状に穂状に連なっており、花穂全体は大きい。木全体では多数の太い蝋燭を掲げたようである。夏の日差しに白が映えて、涼しさを感じる(写真1)。


この花から取れた蜂蜜が市販されているが、独特のアクを感じる風合いがあり、美味しい。秋になると実をつける。外皮の中に1−2個の実が入っているが、大きいものでは直径が3cm以上にもなる(写真2右)。


この実は乾燥しても割れないので、掌内で2−3個を回すと良い手の運動になる。実そのものは食用になるとのことであるが、アクが強いので水さらしなどアク抜きは大変と聞いている。今でも、栃の実せんべいや栃餅は市販されているが、含有率はさほど高くないと聞いている。トチノキが美しいのは初夏の花季までであり、秋以降のトチノキは少々厄介者である。葉は夏の暑さで褐色を帯びて、美しくはない。冬に落葉した葉は路上を覆い、大きいこともあって、集めて処理するのが手間である。

このトチノキの近縁種は世界に分布している。欧州にも分布しており、英語ではhorse chestnutとなっているが、英国で聞いてみると皆がchestnutと言う。Chestnutは食べる方では(栗では)と聞くと、間違えないので同じ名前で問題ないと言われた。かなり、大雑把な感じである。フランスではマロニエである。このため、栃木県ではマロニエ○○○との名称が多く使用されている。フランス語でマロンとの言葉はもともとマロニエの実の意味であり、大昔は語彙の通りにマロニエの実でマロングラッセを作っていたとのことである。アク・シブ抜きに大変だったろうと想像する。現在は、栗で作るが名前はマロングラッセと呼ぶそうである。本来、フランス語で栗はシャテーニュで栗の木はシャテニイエとのことであるが、今では栗をマロンと呼ぶことも多いとか。動植物の名前はどこの国でも難しい。ブリとハマチの名前の相違を欧米人に説明するのに大変苦労したことがある。

さて、日本にも西洋トチノキは植樹されているが、赤花の木が多い。しかし、欧州を訪問すると赤花種もあるものの、多くは白花であった。この西洋腫は外皮に、日本種と違って、痛くない小さなとげ状の突起がある。また、実は少し小さく、ヘタの部分が小さい(写真2左)。

米国にも分布しており、多くの人はchestnutと言う。しかし、この木の多いオハイオ州ではバッカイ(buckeye)と呼ばれており、州のシンボルである。私はオハイオ州立大学で1年間を過ごしたが、オハイオ州立大学のアメリカンフットボールチームの名はバッカイズであり、熱狂的ファンが多いことには驚いた。今でも懐かしく思い出す。

少しブログが長くはなるが、次にかんぴょう(干瓢)のことを書く。自治医大周辺の栃木県南部は、日本での、かんぴょうの8割以上を生産する。宇都宮線(東北本線)で自治医大近辺を通ると、夏から秋にかけて、丸くてスイカ程度の大きさの実がごろごろところがっているのが見える。つる性の植物が畑地に広がっており、うりの類とは想像できるが、実は大きく薄緑色であり表面にスイカ模様はない。多くの旅行者が不思議がる。これが瓢(ふくべ)であり、これから「かんぴょう」ができる。

瓢(ふくべ)はウリ科ユウガオであり、ヒョウタンとほぼ同じ種らしい。春に関東ローム層の黒土の畑地に藁をしいて植える。植えた場所にネギを植えることが多い。植えた場所を明確にして、水やりや最後の刈り取りを容易にするものと聞いたが、どうも人により意見が違うので、確実ではない。夏にウリ科の白い花が咲き、上述の実となる(写真3)。


適当な大きさになると、栽培農家では実を収穫し、家に集める。山積みになった実は壮観ではあるが、美味しそうな感じはしない(写真4)。
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この実の上下を器具に固定し、電動で回転させながら、皮を薄く削って捨てる。その後に、さらに回転させながら、数センチの同幅に薄く削る(写真5)。
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数センチの幅の薄く長い紐ができる。これを集めて、棹に数日干すとかんぴょうとなる。農家の多くは、雨を考えて、ビニールハウスに干している(写真6)。


初めてビニールハウスに長細いものが多量に整列して干してあるのを見た時には、何か全く分からなかった。小豆島のそうめん干しを連想したが、当たらずも遠からずと言えるであろうか。削るときに芯の部分は残すので、独楽を上下さかさまに合したようなものが残る(写真7)。


これを畑の周辺に捨てることが多い。放置されると、発酵・腐敗して甘みのある悪臭を出すので評判が悪い。ここで、栃木のかんぴょうの宣伝をしたい。日本で販売されているかんぴょうはほとんどが輸入であり、防カビ・変色防止に亜硫酸ガス処理がしてある(漂白処理)。栃木のかんぴょうは無漂白がほとんどであり、漂白ものに比べて、煮た時に柔らかくみずみずしい。多くの人は、かんぴょうと言えば、かんぴょう巻きや煮物を結んで食べるとの認識しかないとは思うが、煮物にしても、味噌汁の具にしても、サラダにしてもおいしいものである。食物繊維そのものであり、この意味でも優れている。なお、ヒョウタンと同様に、ふくべの外皮を乾燥させて、細工物にしたものが市販されている。

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